-내 용-
안녕하십니까 세브란스 영양팀 송승은입니다. 제가 이 시간을 빌어서 위암환자분들의 식사 관리에 대한 부분을 말씀드리고자 합니다. 맨 처음에 나오는 얘기가 일단 영양소에 대한 부분입니다. 이 영양소에 대한 것은 익히 많이 들어서 익숙하시리란 생각은 들지만 기능상에 있어서 몇 가지 짚고 넘어가고자 합니다. 체내에서는 합성이 되지 않기 때문에 식품으로 반드시 섭취해야 되는 영양소가 5가지가 있는데요, 열량원으로써 섭취해야 할 음식이 당질, 단백질, 지방 이렇게 3가지가 있고요, 이 세가지 영양소가 열량원으로 사용되긴 하지만 대사되는 과정에서 조절기능을 하는 물질이 비타민하고 무기질이 있습니다. 이 영양소들은 각각의 기능이 다르기 때문에 골고루 섭취해야지 제 의미를 찾을 수 있지 어느 한쪽으로 치우쳐서 드시는 건 아무 의미가 없습니다. 보통 일부 환자 같은 경우 특히 식사 섭취가 부족하신 분들 사이에서 식사량은 굉장히 적은데 어떤 특정식품 하나만을 강조해서 그 식품에 집착해서 드시는 분이 상당히 많습니다. 아까도 말씀드렸 듯이 골고루 드셔야지 의미가 있는데 한가지 식품위주로 드시게 되면 적절한 체력을 유지하는 데서 전혀 도움이 되지 않기 때문에 그게 어떤 면역효과가 있다 하더라도 어떤 항암효과가 있다 하더라도 골고루 드시는 것 이상의 효과는 없다는 것 꼭 그걸 말씀 드리고 싶고요. 그러면 어떻게 드시는 게 기능식을 유지하시는 것인지 어떤 게 골고루 섭취하는 것인지 그게 많이 궁금하실 것 같고요, 그래서 제가 식사 구성탑을 통해서 많이 말씀을 드리게 됩니다. 첫 번째 해당이 되는 게 곡류 및 전분이라고 해서 당질 탄수화물 급원 식품이 되고요, 두 번째가 채소류 과일류 해서 비타민 급원식품이 됩니다. 그 다음에 고기, 생선, 계란, 콩류가 단백질 급원식품이 되고요, 우유 및 유제품이 칼슘, 그 외에 유지 및 당류 등이 있습니다. 각각의 주의 사항에 있어서 제가 자세히 말씀 드리도록 하겠습니다. 곡류를 보시게 되면 당질의 급원식품이고 우리나라 사람들이 가장 많이 섭취하는 그런 영양소가 되겠죠. 문제는 당질에 대한 의존도가 상당히 강합니다 .예를 들어 식사량을 판단할 때 전반적인 식사 섭취량을 판단하는 게 아니라 밥량을 기준으로 판단하게 되겠죠. 밥을 한 공기 다 드시면 식사를 잘하신다 생각하시게 되고요, 밥을 반공기정도 드시면 식사가 부족하다 이렇게 생각을 하십니다. 실제로 밥을 한공기 다 드신다 하더라도 그 밥을 국에 말아드신다던가 아니면 김치나 젓갈류 그런 밑반찬 위주로 드신다면 제대로 된 식사를 한다 그렇게 볼 수 없겠고요, 차라리 밥량이 적더라도 육류찬, 야채찬 골고루 드시는 걸 저희는 권장을 하고 있습니다. 막상 밥량이 좀 적다 그러면 밥에 해당하는 탄수화물을 보충할 수 있는 방법은 상당히 많습니다. 여기 나와있듯이 국수나 과자, 빵, 또 밤, 옥수수, 감자, 고구마, 미숫가루 이런 것들이 다 당질식품에 해당하기 때문에 만약 밥량이 좀 적다면 간식으로 이런 식품을 활용하신다면 당질은 충분히 보충하실 수가 있습니다. 다음으로 채소류와 과일류 부분입니다. 비타민과 무기질의 급원식품이 해당이 되겠고 매끼 한 두 종류 이상은 반드시 챙겨 드시는 게 좋습니다.그리고 후식으로 꼭 과일을 사용할 수 있도록 해 주시고요, 냉장식품보다는 제철식품이 좋습니다. 그리고 절임류, 김치나 장아찌류 보다는 신선한 야채를 활용할 수 있도록 해 주시고요, 채소나 과일의 종류는 가급적 다양하게 섭취하시는 게 좋습니다. 요즘 컬러푸드를 섭취하자 이런 얘기도 있게 되는데 한 두가지 음식에 치우치지 말고 다양하게 드시는 게 치우친 영양소 없이 골고루 섭취할 수 있는 방법이 되겠습니다. 다음으로 어육류 부분이고 단백질 급원식품입니다. 매끼 한 종류 이상은 챙겨 드시도록 말씀을 드리게 되는데요, 위수술하신 분들에 있어서는 새살이 돋기 위해서 또는 항암치료 중이신 분들한테는 파괴된 면역세포나 점막세포가 빨리 재생이 되기 위해서 단백질 섭취는 필요하게 되는데요 제가 두 가지로 나눠서 설명을 드립니다. 동물성 단백질과 식물성 단백질 이렇게 있는데 동물성 단백질에는 육류나 생선류, 해물류, 우유, 치즈, 계란 등이 있겠고요, 식물성 단백질에는 콩, 두부, 두유가 있고 그 외에 밥과 채소에도 일정량의 단백질은 들어 있습니다. 아마도 단백질 그러면 제일 먼저 떠오르는 게 육류일거라고 생각은 들고요, 육류에 있어서도 종류는 굉장히 다양합니다. 여기 있듯이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 여러 가지가 있고 이런 육류 중에서도 어떤 고기가 나한테 가장 잘 맞을까 어떤 게 단백질 함량이 가장 높을까 이런 궁금증은 다 가졌으리라 생각은 들고요, 그래서 몇 가지 골라서 제시를 해 봤습니다. 보시면 개고기 닭고기 쭉 나와 있는데 여기서의 단백질 함량은 거의 비슷하다고 말씀 드리고 싶습니다. 이수치를 가지고 순위를 매기지 말아달라고 말씀드리고 싶고요. 여기서 보시면 염소고기가 가장 많고 오리고기가 가장 적기는 하지만 이 개나 염소나 오리에 있어서는 자주 드시는 식품이 아니다 보니까 부위별로 영양소 분석은 되어 있지 않습니다. 그래서 정확도가 다소 떨어지고 고기의 종류에 상관없이 살코기만 드신다면 단백질 함량 거의 비슷하다 그렇게 기억을 하시고요, 내게 맞는 내가 좋아하는 육류 위주로 자주 드시면 충분한 단백질 섭취가 가능합니다. 다만 말씀드리고 싶은 것은 육류의 종류는 상관이 없는데 육류의 부위는 좀 신경을 써서 섭취를 하셨으면 좋겠습니다. 닭고기를 예를 들어 설명을 드리면 일단 가슴살을 드셨을 경우 보시다시피 당질이나 지방함량은 거의 없지만 단백질 함량은 굉장히 높습니다. 양질의 단백질을 섭취할 수 있는 그런 방법이 되겠고요, 다리살 같은 경우는 다리부위를 살코기만 드시는 경우입니다. 지방함량은 약간 증가하지만 충분히 단백질이 들어있기 때문에 가능하시고요, 그 다음 부분은 다리부위를 드시는데 살코기와 껍질을 같이 드시는 경우에 해당됩니다. 보시면 아시겠지만 지방함량이 상당히 많이 증가되어 있습니다. 육류를 드셨을 때 살코기 부위를 드셔야지 껍질을 드시게 된다면 단백질을 드시는 게 아니라 지방을 드신 거다 그렇게 생각하셔야 되고요, 돼지고기를 드셔도 비계살을 먹는다 삼겹살을 먹는다 이거는 마찬가지로 지방섭취에 해당이 됩니다 그래서 가급적이면 육류의 종류는 상관없지만 살코기를 드실 수 있도록 그렇게 해 주시고요, 유념하셔야 될 게 마지막 부분입니다. 닭고기 뼈국물에 해당하는 부분이죠. 우리나라 사람들이 곰국에 대한 믿음이 상당히 강합니다. 굉장히 오랜 시간 고았기 때문에 영양소가 많이 녹아있을 것이다 그렇게 생각을 하는데 여기 보시다시피 영양밀도 자체가 그렇게 높지는 않습니다. 정 곰국을 드신다 하면 살코기까지 같이 삶아서 그 살코기를 다져서 드시던 죽을 끓여 드시던 방법은 상관없는데 국물만 드신 건 의미가 없고 살코기도 꼭 같이 드실 수 있도록 해주시고요. 국물도 마찬가지, 국물만 드시지 마시고 그 국물을 가지고 죽을 끓인다던가 그렇게 활용을 해서 보조적인 수단으로서 활용하실 수 있도록 하시면 좋겠습니다. 다음으로 생선에 해당되는 부분입니다. 생선도 자주 드시는 생선 몇 가지 제시를 해 보았는데요, 아마 생선 중에서 보양식이다 그러면 제일 많이 알려진 게 장어가 아닐까 싶습니다. 여기 표를 보시게 되면 단백질 함량이 제시되어 있고요, 장어가 단백질 함량이 월등하다기 보다는 지방함량이 상당히 월등합니다. 체중 감소가 굉장히 심하신 분들은 어느 정도의 열량보충이 필요하기 때문에 고지방 생선인 장어가 도움이 될 순 있지만 단지 단백질을 섭취하기 위해서 생선을 선택한다 이럴 때는 굳이 장어가 바른 선택이 될 수는 없는 거죠. 좋아하신다면 드시는 것 자체는 문제가 없지만 평상시 드시던 생선 위주로 흰 살 생선이나 등푸른 생선이나 다양하게 오히려 자주 드시는 게 바람직한 식습관이라 말씀드릴 수가 있겠습니다. 다음으로 우유에 해단되는 부분입니다. 우유는 칼슘하고 단백질의 급원식품으로 되기 때문에 하루에 한 컵 정도는 드시라고 권장을 해 드리고 있고요. 문제는 우유가 소화가 잘 되는 식품이 아니다 보니까 나이 드신 분들이 설사를 하신다던가 배에 가스가 찬다던가 많이 호소를 하세요. 그런 분들이라 하더라고 발효제품은 소화가 쉽기 때문에 우유가 정 어렵다 그러면 요구르트나 요플레를 이용하셔서라도 유제품은 하루에 하나 이상은 꼭 드실 수 있도록 하셨으면 좋겠습니다. 다음으로 유지와 당류 부분입니다. 일단은 과다한 섭취는 제한하시는 게 좋고 기본적인 한식조리법으로써는 섭취가 가능합니다. 단백질은 동물성 단백질이 질이 좋다고 제가 말씀 드리고 있고요. 지방에 있어서는, 기름에 있어서는 식물성 단백질이 훨씬 좋습니다. 식용유나, 식용유 종류는 상관이 없습니다. 대두유든 콩기름이든 옥수술 기름 다 해당이 되겠고요 올리브유 참기름 들기름 이런 기름을 사용하셔서 너무 과다하게 섭취하지 않는 정도로 식사하시는 것은 다 가능하십니다. 다음으로 집에서 만들 수 있는 영양식으로 되어 있는데 제가 강조해 드리는 건 절대 밥 위주로 드시지 마시고 반찬 위주로 드시란 말씀 꼭 드리고요, 반찬도 야채찬 위주로 드시는 것 보다는 꼭 단백질 찬이 매끼 한가지는 섞여질 수 있도록 그렇게 강조를 드립니다. 그래서 일품요리 중에서는 제가 비빔밥 종류를 많이 권장하게 되는데요, 여기 보시다시피 단백질찬도 계란, 고기 두 가지가 들어 있고 채소도 굉장히 종류가 다양하게 들어 있습니다. 요리는 한가지지만 굉장히 다양한 식품을 섭취할 수 있기 때문에 중간중간 활용하시기가 굉장히 좋고요. 죽도 마찬가집니다. 소화가 잘 안될 때 죽을 드시게 되는데 절대 맨 죽을 드셔서는 기운을 차릴 수가 없고요, 죽을 끓이시더라도 고기를 다진다거나 야채를 다진다거나 하셔서 다양한 재료를 사용하셔서 드셨으면 좋겠습니다. 다음으로 암을 유발한다고 알려진 식품들입니다. 곰팡이가 피었다거나 타고 그을린 것, 또는 소금에 절인 것, Nitrosamine이 포함된 음식은 소시지나 햄 종류 생각하시면 될 것 같습니다. 그 다음에 식품첨가물과 화학 조미료, 고지방식, 커피와 사카린이 암을 유발한다 알려져 있기 때문에 이런 음식들은 피하는 것이 좋겠습니다. 그러면 식사조절은 어떻게 하면 좋을지 기본적으로 불에 탄 음식이 위암을 유발한다고 알려져 있기 때문에 직화구이는 피해주시는 좋겠습니다. 숯불에 굽는 것 보다는 간접적인 열을 이용해서 팬이나 오븐에 구울 수 있도록 해주시고요. 짠 맛보다는 가급적 싱거운 맛을 즐겨 드실 수 있도록 해 주십시오. 자극성이 강한 맛 보다는 단백하게 드시는 게 좋고요, 김치 젓갈 장아찌처럼 염분이 많이 들어 있는 음식보다는 신선한 야채를 활용하시는 게 좋습니다. 햄과 통조림 같은 가공식품보다는 자연식품을 이용하시는 게 훨씬 더 도움이 되시고요. 그리고 아마 여기 계신 분들 중에 항암치료를 겪고 계시는 분들이 상당히 많으리라 생각이 듭니다. 항암치료 중에는 여러 가지 부작용이 있게 되는데 그때 대처방법에 대해서 간단히 말씀 드리도록 하겠습니다. 항암치료를 겪게 되면 메스꺼움이나 구토증을 많이 호소하게 되는데요, 이런 상황에서 제한이 되는 식품들이 몇 가지가 있습니다. 너무 기름지다거나 맵고 짜거나 향이 강하다거나 단맛이 강한 음식을 피하도록 되어 있죠. 일반인들이 먹기 위해서는 매콤하고 짭짤하고 이런 것들이 맛있게 드실 수 있지만 항암치료 중에는 기본적으로 울렁거림을 가지고 있기 때문에 식사하시고 남아 있는 뒷맛에 의해서 갑자기 구토증이 유발되는 경우가 있습니다. 특히 장류나 파, 마늘을 많이 쓴 음식 같은 경우는 드시고 나서 그 맛이 입안에 계속 맴돌아 있기 때문에 식후에 어느 순간 구토를 하실 수 있고요. 그러다 보니까 식사종류는 가급적 단백하게 준비하시는 게 좋습니다. 그래서 장류보다는 기본적인 소금간만 하시는 게 낫고요, 육류섭취는 필요하기 때문에 닭고기 같은 경우는 껍질을 벗겨서 가볍게 굽거나 삶는다던가 아니면 소고기나 돼지구이 같은 것도 수육형태로 하셔서 가볍게 단백하게 드시고 아니면 등심이나 안심 준비하셔서 먹을 때마다 딱 자연 맛 그대로 구워서 드시는 것 그런 게 편하게 드실 수 있습니다. 맛있게 먹는다기보다는 울렁거림 없이 조금 편하게 드신다고 생각하시면 좋겠고요. 간식을 활용하시더라도 너무 축축한 것보다는 토스트나 크래커 같은 마른 음식이 좀더 편하게 받아들일 수가 있습니다. 항암치료를 받다 보면 구강점막이 손상이 되면서 입안이 허는 경우가 좀 있게 되는데요 그때 허용되는 식품은 일단은 부드러운 음식입니다. 입안이 헐었기 때문에 씹을수록 통증이 과다해서 자꾸 식사를 기피하시게 되는데요. 씹지 않고 빨리빨리 삼킬 수 있는 음식이 좋고요, 조리 시 국물 같은 걸 사용해서 쉽게 넘어갈 수 있도록 도와주시면 좋습니다. 음식의 온도는 너무 차거나 뜨거운 건 안되고 식은 상태가 가장 바람직합니다. 상식적인 차원에서 이해가 되시겠지만 자극적인 음식이나 너무 신 것, 딱딱한 것, 맵고 짠 것은 피하셔야 되겠죠. 다음으로 설사하는 경우가 간혹 있게 됩니다. 설사 증상이 있을 때에는 영양섭취가 우선이 아니라 수분섭취가 우선이 됩니다. 기본적으로 보리차나 맑은 고기국물 아니면 미음 이런 식으로 수분섭취를 우선적으로 해 주시고 설사가 어느 정도 가라앉게 되면 자극성이 적은 음식 위주로 조금씩 자주 드셔서 영양을 보충하시는 게 좋습니다. 우유 같은 경우는 영양가는 많지만 약간 설사 유발하는 성분이 있기 때문에 약간 변이 묽어진다 그러면 우유는 기본적으로 먼저 제한을 해 주시고요, 카페인 음식이나 너무 기름진 음식, 생야채, 생과일, 자극성이 강한 향료는 모두다 피해주셔야만 합니다. 그렇지만 위암 환자분들 같은 경우 여러 가지 이유로 식사량이 적게 되는데요, 식사량이 적을 때 영양밀도를 좀 높일 수 있는 방법에 대해서 말씀 드리도록 하겠습니다. 식사량이 적을 때에는 아무래도 반찬 개수는 줄어드는 경향이 있습니다. 대부분 맨밥만 좀 드시는 경향이 많은데요, 기본적으로 저희는 일품요리를 준비하시는 게 낫다는 말씀을 드리게 됩니다. 볶음밥 같은 걸 생각을 해 보시게 되면 야채도 다져서 들어가고 고기도 다져서 들어가고 거기에 식물성 기름을 넣어서 볶기 때문에 굉장히 열량 면에 있어서나 식품의 다양성 측면에 있어서 굉장히 바람직하고요, 오므라이스처럼 계란까지 얹게 되면 단백질도 추가 되겠죠. 그래서 많은 양은 못 드시지만 다양한 음식을 드실 수 있는 게 일품요리가 될 수 있겠고요, 덮밥류는 카레라이스, 하이라이스 요렇게 활용하시면 더 좋을 것 같습니다. 죽에 있어서도 아까 말씀 드렸지만 절대 맨 죽만 드시지 마시고요 다양한 재료 활용하셔서 이것저것 다양하게 드실 수 있도록 도와주셨으면 좋겠습니다. 식사량이 적기 때문에 하루 세 번 식사만 가지고는 절대 충분한 영양섭취를 할 수가 없고요 중간에 간식 종류, 단백한 간식 위주로 감자나 고구마 이런 것들 그 외 것들 아니면 아까 언뜻 얘기되었던 영양음료 같은 걸 활용하셔서 영양을 보충할 수 있도록 해 주십시오. 그 다음에 지방도 과다하게 섭취하는 걸 좀 피해야 되지만 식사량이 적을 때는 농축된 열량원을 제공하기 때문에 소량의 기름은 드시라고 말씀을 드리게 되는데요. 반찬도 찜 구이 조림보다는 볶음이나 전 튀김 야채튀김이나 야채전 같은 게 한입을 드셔도 열량섭취는 증가시킬 수 있는 방법입니다. 그리고 간식을 드실 때 빵, 떡을 드실 때 그대로 드시는 것 보다는 버터를 바른다던가 쨈을 발라 드시게 되면 빵 한쪽을 드셔도 열량 밀도는 훨씬 높아지겠죠 우유를 드셔도 코코아 가루를 타서 드신다던가 미숫가루를 타서 드시는 거 이런 것도 밀도를 높일 수 있는 방법이 되겠고요. 과일주스를 드셔도 과일만 드시는 것보다는 과일주스에 통조림 과일을 같이 갈아 넣는다던가 과일과 우유를 같이 섞어서 드신다던가 이럴 때 똑 같은 한 컵을 드셔도 열량밀도는 두 배, 세 배 높아지기 때문에 이런 방법을 활용하시면 좋겠습니다. 단백질섭취를 증가시키는 방법인데요 아까 육류 섭취 단백질 섭취가 꼭 필요하다고 말씀 드렸지만 고기특유의 쓴맛 때문에 고기를 싫어하시는 분들이 굉장히 많습니다. 그래서 조리법을 좀 변경하도록 말씀을 드리는데요, 일단 고기를 과일주스에 잠깐 담갔다가 조리하거나 아니면 통조림 과일 파인애플 통조림이 제일 문안하게 사용되는 것 같습니다. 같이 조리한다거나 아니면 그 외에 양념류들을 많이 사용하는 거죠. 마늘, 양파, 고추장, 카레, 케찹 이런 양념류를 사용해서 너무 자극적인 건 안 좋겠지만 카레 같은 건 많이 활용될 수 있기 때문에 이런 소스 맛을 통해서 음식의 맛을 변화시키고 그래서 육류섭취를 증가시킬 수 있도록 그렇게 도와주시면 좋습니다. 도저히 육류를 못 드신다 그러면 그 외에 단백질 공급원이 두부나 콩 계란 두유, 우유 등이 있기 때문에 이런 쪽으로라도 자주자주 드실 수 있도록 하시면 훨씬 더 도움이 됩니다. 그 다음에 적은 양으로 보충할 수 있는 방법은 우유를 많이 활용하시면 좋은데요, 덮밥류 같은 경우 특히 카레라이스 같은 걸 준비하실 때 카레가루를 물에다만 개지 마시고 우유를 많이 활용하셨으면 좋겠고요, 크림스프도 마찬가집니다. 중간에 간식으로 크림스프를 활용하시면 굉장히 좋은데 물에다만 개지 마시고 물과 우유를 1:1정도까지 쓰시게 되면 맛도 훨씬 진해지고 단백질 밀도에 있어서도 훨씬 높아질 수가 있겠죠. 간식을 드셔도 모닝빵이나 식빵은 단백질 함량이 높지 않기 때문에 그 대안으로 카스타드나 카스테라를 이용하게 되면 조금이나마 단백질 섭취는 증가시킬 수가 있겠습니다. 제가 말씀드릴 수 있는 건 여기까지 말씀드리도록 하겠습니다. 경청해 주셔서 감사합니다.